正宗酸菜饺子馅的做法窍门（酸菜馅饺子，牢记“2放2不放”）

饺子在中国各地都非常受欢迎，尤其是在春节等传统节日，家家户户都会包饺子，寓意着辞旧迎新，团圆和美满。饺子的馅料和做法也因地域和个人口味的不同而有所差异，但无论如何变化，饺子都是中国文化中不可或缺的一部分。

馅料

饺子的馅料非常多样，可以根据个人口味和地域特色进行调整。南方地区由于海鲜资源丰富，所以很多饺子馅料会包含虾仁、蟹肉等海鲜，口味偏向清淡鲜美。

而北方地区由于畜牧业较为发达，猪肉馅的饺子非常普遍，同时，北方人也喜欢将各种蔬菜如白菜、韭菜、茴香等与猪肉搭配，制成馅料，口味相对浓郁。

除了海鲜和猪肉，饺子馅料还可以是牛肉、羊肉、鸡肉，甚至是素食馅料，如豆腐、蘑菇、蔬菜等。

不同馅料的饺子在烹饪方法上也有所区别，比如海鲜饺子通常煮的时间较短，而肉类饺子可能需要煮更长时间以确保熟透。

但在我们当地有一种馅料却是很多地方都没有的，那就是酸菜，不过酸菜饺子很多朋友却都做不好，以至于包好的饺子味道不鲜香还会有怪味。那下面我就来和大家分享下我家做了几十年的酸菜饺子做法。

酸菜饺子馅做法

说到酸菜饺子馅，做法其实不难，但是里面有一些小技巧若是掌握不好，那做出的饺子也会味道怪异。首先北方腌好的酸菜，先捞出来挤掉里面的水分，切掉根部，让酸菜散开成一片一片的，之后放到冷水中浸泡20分钟，这一步可以让酸菜没有那么酸，同时也可以让腌制过程中比较刺鼻的味道散开。

浸泡过之后将白菜放在案板上，先切成细丝，再切成小颗粒，之后用刀剁一剁，剁好之后把酸菜的水分再挤一次，挤到没有什么水分的时候，往里面拌上两勺猪油，一勺白糖，半勺小苏打，用筷子混合均匀。

加入白糖可以中和它的酸味，而加入小苏打不仅可以使酸菜更加柔软，好吃同时也不会过于刺激肠胃，碱性的小苏打和酸菜中的乳酸菌中和一下吃起来味道更加适口。处理好之后先将酸菜放在一旁，咱们再来准备点猪肉馅儿。

调制肉馅

选肉：选用肥瘦相间的猪肉，最好是三分肥七分瘦的比例，这样的肉馅口感更佳。不会太肥也不会太瘦，到了夏季可以选择两分肥八分瘦的，肥肉少些不会腻。

剁馅：将猪肉切成小块，然后用刀剁成肉馅，剁得越细口感越好。懒得剁就用绞肉机，但最好不要买超市里现成的肉馅，这样的肉馅大多数都是淋巴肉，碎肉，隔夜肉加工而成的。

打水：分次加入少量的花椒水（开水中加入花椒泡成的水），边加边搅拌，让肉馅充分吸收水分，这样肉馅会更加鲜嫩多汁。一般情况下一斤肉打二两水就足够了，水别太多，否则馅料太软。

调味：加入适量的盐、酱油、鸡精、生姜末、葱花、胡椒粉等调料。还可以加入一些芝麻油提香。但是这里面切记不要放料酒和五香粉，用料酒来去腥，肉馅包在饺子皮中，料酒的味道散不出去就会怪怪的，而五香粉十三香之类的调料粉味道过于浓重，会掩盖掉肉馅本身的鲜香味。

搅拌：用筷子或者搅拌器顺着一个方向搅拌，直到肉馅变得粘稠有弹性。这一步判断肉馅是否搅拌好，第一要看其颜色，会从原来比较深的颜色变浅，第二肉和肉之间出现拉丝。这样的肉馅才算搅拌完成。

冷冻：把酸菜和猪肉馅混合在一起，搅拌均匀之后将调好的肉馅放入冰箱冷冻一段时间，这样肉馅会更加紧实，也容易包制。而这样做，您就不用担心之前在肉馅中打入的水会让饺子皮湿哒哒的黏不住了。

制作饺子皮

馅料准备好之后我们就可以趁着冷冻饺子陷的时间来做饺子皮了。

选择中筋面粉，因为它既有弹性又有一定的韧性。做饺子刚刚好将面粉放入大碗中，加入适量的盐（一般每500克面粉加2克盐），然后慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状。

用手将絮状的面粉揉成光滑的面团。将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，放置一段时间，让面团松弛，这样擀出来的饺子皮会更加柔软和有弹性。

醒好的面团放在案板上，先揉一下，之后搓成长条，下成大小均匀的面剂子，用擀面杖擀开。先擀成圆形，然后不断转动面皮，逐渐擀大，直至面皮薄厚均匀。

取适量的馅料放在饺子皮中间，对折后捏紧边缘，这样一个可爱的小饺子就包好了。之后在锅中加入足够的水，水开后，轻轻放入饺子，用勺子轻轻搅动，防止饺子粘锅。

中火煮饺子，待水再次沸腾后，加入一杯冷水，这样可以防止饺子皮破裂，还能让饺子同时成熟，肉馅的饺子需要重复加冷水2-3次。

饺子浮到水面并且皮变得透明，馅料完全煮熟时，饺子就煮好了。用漏勺捞出饺子，沥干水分，装盘之后就能端上餐桌了。

酸菜馅饺子味道独特，酸菜中的酸性成分有助于消化，是一道非常受欢迎的家常美食。在北方，尤其是在寒冷的冬季，吃上一盘热腾腾的酸菜馅饺子，既温暖又满足。

那我们最后来回顾下2放2不放。

放白糖。

酸菜是大白菜经过发酵腌制而成，有着浓郁的天然酸爽味道，因此要调入少量白糖。除了可以中和一下酸菜的酸味外，还能起到提鲜的作用。

放小苏打。

加入小苏打不仅可以中和酸度，还可以让酸菜更柔软，不会发硬影响口感，另外还可以避免因为胃酸过高造成的不适。

不放五香粉。

五香粉，十三香都是些香味过于浓重的香料，放了之后会影响馅料的鲜美，而且会把肉的鲜香味道抢掉。

不放料酒。

料酒是去腥最重要的一种调味料，用于很多肉类菜肴的去腥，原理是通过料酒的“挥发性”带走腥味。但是，饺子是密封空间，不只是酸菜馅饺子，其他馅料的饺子也别调入料酒。

很多南方人对于北方过节的印象好像都是在吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，除夕吃饺子，破五吃饺子，就连元宵节都要吃饺子，但其实在中国北方，由于气候和季节的变化，农活主要集中在春夏秋三个季节。

在冬季，由于天气寒冷，农田活动减少，农民们有更多的时间休息和准备过年。因此，冬季成为了吃饺子的高峰期，尤其是在春节等传统节日，家家户户都会包饺子，享受团圆的氛围。

冬季吃饺子的传统也与饺子的象征意义有关。饺子形状像元宝，寓意财富和好运，因此在新年期间吃饺子，希望新的一年中财源滚滚、吉祥如意。此外，饺子的制作过程也是家人团聚和交流的好机会，大家围坐在一起，边聊天边包饺子，增进了家庭感情。